Préchauffer le four à 180°C

Peler et couper les patates douces en gros morceaux, les mettre dans une casserole remplie d’eau tiède avec la gousse de vanille fendue en deux, et faire cuire au moins 25 minutes.

Dès que la chair devient très tendre, laisser infuser avec la vanille pendant 10 minutes hors feu.

Egoutter les patates douces, et égrainées la gousse de vanille, les laisser refroidir. Ecraser les patates douces à l’aide d’une fourchette avec les grains de vanille, pour en faire une purée grossière (pas nécessairement lisse)

Ajouter l'huile de coco solide sur les patate douce, et bien écraser à la fourchette

Dans un autre récipient, fouetter les oeufs avec le sucre de coco. Finir en ajoutant la farine et le rhum et bien mélanger.

Ajouter à la préparation de patate douce et homogénéiser la pâte.

Huilez un moule à manquer, étaler la pâte de façon homogène sur environ 3-4 cm d’épaisseur. Vous pouvez réaliser des dessins à l’aide d’une fourchette sur votre gâteau

Enfourner pour 45-50 minutes à 180°C, en surveillant la cuisson.

Laisser refroidir avant de déguster. L’idéal étant même de le laisser refroidir une nuit complète.